Calderada de bonito a la sidra
- 1 kilo de bonito
- 1 kilo de patatas
- 2 cebollas
- 1 pimiento verde
- 1 tomate
- 1 botella de sidra
Iniciamos esta serie de recetas de platos a la sidra con una de las más tradicionales ya que del mismo modo que en las regiones vinateras es costumbre echar un chorrito de vino blanco en los guisos de pescado, para alegrar y avivar su sabor, en Asturias lo hacemos con sidra, y a fé que no solo no se pierde en el cambio, sino muy al contrario, porque la sidra, al hervir y evaporarse sus substancias volátiles, deja un saborcillo muy peculiar, que armoniza a las mil maravillas con nuestros pescados.Es una receta de marineros, de marmitón en alta mar, así que hay que obrar sin refinamientos.Se pica groseramete la cebolla y el pimiento, y se sofríe en aceite junto con unos cuantos dientes de ajo.Cuando empiece a coger color, incorporamos el tomate, damos unas vueltas al sofrito y añadimos la sidra.Conviene que hierva a borbotones durante un par de minutos para que se le vaya la fuerza y no avinagre el guiso.Luego ponemos el bonito troceado en buenas tajadas, y las patatas cortadas en cachelos, se cubre con un poco de agua y se salpimienta al gusto.Es bueno que cuando las patatas estén blandas, repose el guiso una media hora, y tampoco le va nada mal un poco de guindilla. Mollejas con sidra y manzanas
- 1 kilo de mollejas
- 1 manzana hermosa
- 1 cebolla
- 1 botella de sidra
- aceite y mantequilla
Si a la tradición centenaria de cocinar las mollejas en la Pola, le asociamos la sidrera de su vecina villa de Nava, sería presumible que esta receta fuese una de las más clásicas de la zona, pero la verdad es que no la he visto en toda mi vida por Asturias.Lavamos las mollejas dejándolas una hora en agua bien fría, y luego las blanqueamos pasándolas por agua hirviendo con sal. Se dejan enfriar y luego se trocean.En una sartén grande, ponemos a confitar la cebolla fínamente picada con un poco de aceite de oliva, y cuando empiece a tomar color, añadimos algo más de media botella de sidra, y la manzana pelada y troceada.Dejamos cocer todo lentamente hasta que se reduzca la salsa a la mitad. Si la manzana y la cebolla son buenas, la salsa aparecerá ligada por sí sola, en cualquier caso, añadimos una nuez de mantequilla, y batimos con un agitador de varillas, o con la minipimer.Probamos y rectificamos de sal, así como el posible exceso de acidez o dulzor, con una pizca de azúcar, o con unas gotas de limón, según se tercie.Una vez lista la salsa, incorporamos las mollejas troceadas.y a partir de ahí ya no debe volver a romper a hervir, solo cocer suavemente durante unos quince minutos para que los sabores se compenetren.
Zarzuela de andaricas a la sidra
- 12 andaricas (nécoras)
- 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde y 2 tomates muy maduros
- 1 botella de sidra
- 1 copa de brandy de sidra
No es esta precisamente la mejor época para comer andariques, sin embargo con esta preparación, les aseguro que quedarán fascinados al ver como tienen mucho más sabor, que si estuviesen simplemente cocidas.Milagros culinarios.Empecemos por preparar la salsa haciendo un sofrito de cebolla picada fina, ajo y pimiento.Cuando la cebolla empiece a tomar color, añadimos el tomate, que ha de estar bien maduro, y limpio de piel y pepitas.Removemos bien, rociamos con una copa de brandy de sidra, y flameamos para eliminar el exceso de alcohol.Añadimos media botella de sidra y dejamos hervir hasta que la salsa se haya reducido casi a la mitad.En ese momento hay que probarla para añadir la sal, alegrarla con una punta de picante, si es el gusto de los comensales, y corregirla de acidez, si es necesario, con una pizca de azúcar.Podemos dejar la salsa lista de antemano, y terminar el plato al momento.Para ello ponemos las andaricas vivas sobre la tabla, se parten al medio, y se echan en la sartén con la salsa (a ser posible una paellera), se tapa esta y se lleva al fuego para hierva todo junto durante cinco minutos, y otros tantos de reposo.Con eso es suficiente
- 1 cebolla, 1 cabeza de ajos,
3 zanahorias, y 1 apio
- Aceite, laurel, y pimienta
- 1/2 botella de sidra
minutos, lo justo para que el calor les llegue a la espina.Quitamos del fuego y dejamos reposar durante tres o cuatro días.Durante este tiempo y debido al efecto de los ácidos de la sidra y el vinagre, el pescado no solo tomará ese perfume característico, sino que terminará de cocerse el solo.Se debe comer fresco, tal cual está en la cazuela, y con las verduritas de guarnición.
Sopa de maíz y pixín con sidra
- 4 panoyas de maíz tierno
- 1 cabeza grande de pixín
- 1 cebolla y 1 guindilla
- aceite, sal y pimienta
- 1 botella de sidra
He aquí un perfecto ejemplo de plato cocinado con sidra, y que bajo ningún concepto admite esta bebida como acompañamiento. Aunque una vez terminada, un culín refresca que da gusto.
Empezamos haciendo un sofrito con la cebolla cortada bien finina, hasta que tome un poco de color.No he dicho nada del ajo porque distorsiona algo los sabores, pero para los más aficionados, el sofrito también admite sin problemas un par de dientes.Sin mas contemplaciones añadimos la cabeza del pixín (rape para los foráneos), las mazorcas (panoyes para nosotros), y la botella de sidra (esa es universal).Dejamos cocer lentamente para que el ácido de la sidra ataque al pe
Tarta de espuma de sidra
- 1 bandeja de masa quebrada
- 1 sobre de gelatina
- 3 huevos
- 1 manzana
- azucar
- 1 botella de sidra
Después de tanta crítica, vamos a endulzar un poco la boca con una deliciosa tarta de sidra y manzanas, pero en la que también hay sabores ácidos y amargos, por que en el mundo sidrero, lo empalagoso no tiene cabida.Empecemos por preparar la sidra poniéndola a hervir con tres cucharadas de azúcar y hasta que se reduzca su volumen a la mitad, de esta forma mantenemos sus aromas, pero eliminamos el alcohol y los posíbles acetatos.Mientras, hacemos la base de la tarta. Para esto extendemos la pasta quebrada en un molde, y la horneamos hasta que tome color.Durante ese tiempo levantamos las claras a punto de nieve.Cuando la sidra esté lista, añadimos la gelatina siguiendo las instrucciones del fabricante, y mezclamos poco a poco con las claras hasta obtener una espuma homogenea que extendemos con una espátula por el soporte que hemos preparado con la pasta quebrada..Así ya tendríamos una tarta excelente, que con guardar una hora en la nevera, ya se podría consumir, pero para darle un toque más apetecible, vamos a cubrirla de finas rodajas de manzana.Se cortan en lonchas finas y las restregamos con abundante limón.Se distribuyen cuidadosamente por la superficie haciendo una esporal.Luego las espolvoreamos con abundante azúcar, y metemos la tarta a gratinar con el horno a tope de potencia, para que se caramelice el azúcar y se tuesten las manzanas, sin afectar al resto.
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Bacalao a la sidra con manzanas
- 1 kilo de bacalao
- 2 cebollas
- 3 dientes ajo
- 1 pimiento rojo
- 2 tomates maduros
- 2 manzanas ácidas
- 1 botella de sidra
Este es un plato donde se conjugan sabores muy fuertes y definidos, como el salado del bacalao, el ácido y dulce de la manzana, y el amargo de la salsa de sidra, para dar un resultado armónico y complejo, distinto en su conjunto a los sabores primarios.Preparamos la salsa haciendo un sofrito con la cebolla bien picada, los ajos y el pimiento. Cuando tome color añadimos el tomate, pelado y sin pelitas, dejamos que de un hervor y añadimos la botella de sidra. Dejamos reducir a dos tercios de su volumen y corregimos de azucar si resulta demasiado ácida (la sal se corrige al final ya que bacalao siempre aporta bastante).Una vez lista la salsa, introducimos el bacalao que habrá estado desalando un par de días en al menos tres aguas distintas, y siempre en frío, para que no se disuelva su grasa, y lo ponemos a cocer.Esta operación debe hacerse en una cazuela de barro y removiendo cadenciosamente, como para hacer un pilpil, porque aunque no emulsione como en esa receta, si traba la salsa, dando una cremosidad exquisita.Después pasamos por una sartén bien caliente las manzanas cortadas en lonchashasta que se doren por un lado, las repartimos por encima del bacalao, cubrimos con abundante salsa, y dejamos reposar, bien tapado, unos minutos.
Pitu afogado en sidra.
- 1 Pitu de caleya grande
- 2 cebollas bien grandes
- 3 dientes ajo
- 1 botella de sidra
El quid de esta receta radica en la paciencia de la cocinera, ya que por lo demás el plato se hace solo.Una vez limpio el pitu, lo descuartizamos separando muslos, antemuslos, alas y pechugas, que sin separar del caparazón, ya que siempre da sabor y son los huesinos más ricos de chupar, partimos al medio longitudinalmente, y luego cada mitad otra vez en dos o tres trozos.Lo ponemos en una cazuela con revestimiento de Teflón, y lo doramos exteriormente con un poco de aceite y el fuego a tope.Mientras, cortamos las cebollas finamente y las añadimos junto a los dientes de ajo por encima de las tajadas de pollo, que previamente habremos salpimentado
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Consejos de ISMAEL "EL COCINERO Y FOTOGRAFO CALLEJERO"
